Ce que vous devez savoir sur l’utilisation de l’épeautre et du blé

Dans les supermarchés et les magasins de produits diététiques, le choix de produits à base d’épeautre est vaste: farine, pain, ou encore graines et flocons pour le muesli. On y trouve aussi du café à base d’épeautre, des gaufres et des biscuits, sans oublier la bière d’épeautre. Cela prouve que les produits issus de cette céréale sont toujours à la mode, même si l’essor de ces dernières années s’est quelque peu ralenti.

Pendant la crise du coronavirus, beaucoup de personnes ont davantage cuisiné chez elles, mais depuis la fin de la pandémie, elles consomment de nouveau plus souvent à l’extérieur. Par conséquent, les ventes de farine de blé et d’épeautre sont en baisse, comme le montrent les chiffres de l’Office fédéral de l’agriculture: alors qu’en 2021, 2’218 tonnes de farine d’épeautre étaient encore vendues en Suisse, le chiffre a baissé à 1’748 tonnes un an plus tard.

Cela ne change rien au fait que la farine d’épeautre a trouvé sa place dans les foyers suisses. Cette céréale est cultivée sous nos latitudes depuis l’âge de pierre. Les personnes sceptiques vis-à-vis de la farine de blé se tournent plus souvent vers l’épeautre. Markus Blaser, technologue en denrées alimentaires chez Bio Suisse, voit en la farine d’épeautre complète les avantages suivants: «Elle contient beaucoup de fibres alimentaires et de vitamines B. On dit de plus que cette farine est un peu mieux tolérée.»

Mais quelles sont les différences entre la farine d’épeautre et la farine de blé? «Ne serait-ce que dans la composition: la farine d’épeautre présente une teneur plus élevée en minéraux comme le magnésium, le zinc et le fer. La teneur en protéines est plus élevée et elle est plus riche en acides gras monoinsaturés et polyinsaturés. De plus, la composition du gluten est différente, ce qui a un impact sur la fabrication des produits de boulangerie et sur le produit final», explique Markus Blaser. Par rapport aux farines de blé claires, les farines d’épeautre claires contiennent en outre plus de fibres.

Par ailleurs, l’épeautre possède un goût particulier. «C’est pourquoi les produits à base de farine d’épeautre présentent souvent un arôme de noisette qui leur confère un caractère particulier.» Ce goût de noisette convient aussi bien pour le pain que pour les biscuits.

Il est important de savoir que la farine d’épeautre courante contient également une part de blé. Ceci pour la simple raison que cette céréale appartient à la même famille de plantes que le blé. De plus, certaines variétés d’épeautre sont croisées avec le blé. Les personnes qui souhaitent consommer de la farine d’épeautre pure sans blé doivent utiliser de la farine PurEpeautre: cette marque déposée depuis 1996 mise entièrement sur les anciennes variétés d’épeautre suisses – qui sont garanties sans blé. Toutefois, que l’on utilise de la farine PurEpeautre ou d’autres farines d’épeautre, il faut savoir que toute farine d’épeautre contient du gluten. Les farines d’épeautre ne conviennent pas aux personnes souffrant de la maladie cœliaque, d’allergie aux protéines ou de sensibilité au gluten. Et même en cas d’intolérance au blé, on ne peut pas simplement passer à la farine d’épeautre.

Le gluten est une protéine de liaison contenue dans la farine. La teneur moyenne en gluten de l’épeautre est un peu plus élevée que celle du blé.

Et de quoi faut-il tenir compte lors de l’utilisation? 

«Si l’on veut faire soi-même un pain à base de farine PurEpeautre, il faut travailler la pâte lentement et avec beaucoup de soin», conseille Alfred Bau, qui est également sommelier diplômé du pain. Lorsqu’il fait du pain d’épeautre chez lui, il renonce au pétrin et préfère travailler la pâte à la main. «Sinon, le gluten dans la pâte s’étire comme une balle de caoutchouc et commence à se déchirer. En effet, si l’on pétrit trop intensément, la pâte s’étale et le résultat est un pain plat. Si je rajoute de la farine, la pâte devient sèche.»

Lorsqu’il prépare sa tresse à l’épeautre avec la machine, il la pétrit pendant seulement trois minutes environ, et ce, à la vitesse la plus faible. En revanche, une tresse au blé exige une phase de pétrissage deux à trois fois plus longue. Pour les baguettes ou les tresses, Alfred Bau utilise de la farine PurEpeautre de type 630. «Pour les autres types de pain, il est recommandé d’utiliser la farine PurEpeautre mi-blanche, par exemple de type 720, ou même une farine bise PurEpeautre bio, de préférence un type compris entre 900 et 1000.» Plus ce chiffre est élevé, plus la farine correspondante est foncée.

En ce qui concerne la fraîcheur, tous les produits pourraient en principe être conservés longtemps. «La condition est de créer un produit stable.» Et comment obtient-on un tel produit? «Pour cela, il faut des levains, avec du Lievito Madre ou un mélange par ébouillantage (des ingrédients gonflés d’eau sont ajoutés à la pâte). C’est en fait un incontournable pour rendre le pain moins friable et donc pouvoir le conserver plus longtemps», souligne le maître boulanger-pâtissier.

«Pour les produits sucrés, je recommande la farine PurEpeautre de type 630», déclare Alfred Bau. «En effet, cette farine PurEpeautre confère une certaine friabilité à la pâte.» S’il confectionne une pâtisserie dans laquelle le gluten est trop fort, il ajoute volontiers de la farine PurEpeautre à la farine de blé. «Cela apporte de l’arôme.»

Pour les biscuits de Noël, Alfred Bau recommande cependant de renoncer complètement à la farine de blé: la farine d’épeautre convient particulièrement bien aux biscuits de Noël, car elle renforce la consistance et le goût. «Dans ces cas-là, je préfère utiliser de la farine PurEpeautre claire – cela donne de superbes milanais, notamment au niveau du croquant. Ou des sablés, qui peuvent également être mélangés avec des noisettes ou du chocolat. On obtient des produits vraiment fantastiques.»

Dans son magasin, Alfred Bau propose sept pains au total, alors que la plupart des boulangeries de Suisse en proposent jusqu’à trente. «Les personnes qui connaissent nos produits à base d’épeautre et qui veillent à une alimentation saine achètent en général ces produits», explique-t-il. Le pain à base de farine complète se vend bien également.

De nombreux clientes et clients apprécient la variété et choisissent tantôt un produit à base de seigle, tantôt un produit à base de blé ou de PurEpeautre. Il n’y a que pour la tresse que ses clients préfèrent nettement le produit à base de blé: «Nous en vendons trois fois plus que la variante au PurEpeautre», confie Alfred Bau. «Alors que la tresse au PurEpeautre présente un arôme très rond, la tresse au blé met moins en avant la céréale elle-même que le goût du beurre», explique-t-il avec conviction.

Dans son quotidien, Alfred Bau entend souvent des personnes dire qu’elles ne tolèrent pas le blé et qu’elles utilisent de ce fait des produits à base de PurEpeautre. Qu’est-ce qui se cache derrière cela? «Selon moi, ce n’est pas tant la céréale elle-même que le processus de fabrication qui rend un produit digeste.»