Was Sie übers Backen mit Dinkel und Weizen wissen sollten

In Supermärkten und Reformhäusern ist die Auswahl an Produkten aus Dinkel gross: Angefangen bei Mehl und Brot gibt es auch Körner und Flocken fürs Müsli. Es gibt Kaffee aus Dinkel, dazu Waffeln und Kekse und nicht zuletzt Dinkelbier. Was beweist, dass Produkte von dieser Getreideart weiterhin im Trend liegen, auch wenn sich der Boom der letzten Jahre etwas abgeflacht hat.

Viele Menschen haben während Corona vermehrt zuhause gebacken, doch seit dem Ende der Pandemie konsumieren sie wieder öfters auswärts. Entsprechend sind sowohl die Verkäufe von Weizen-, als auch von Dinkelmehl rückläufig, wie Zahlen des Bundesamtes für Landwirtschaft zeigen: Während 2021 hierzulande noch 2218 Tonnen Dinkelmehl verkauft worden sind, waren es ein Jahr später noch 1748 Tonnen.

Das ändert nichts an der Tatsache, dass sich Dinkelmehl in Schweizer Haushalten etabliert hat. Das Getreide wird in unseren Breitengraden schon seit der Steinzeit angebaut. Gerade wer gegenüber Weizenmehl skeptisch ist, greift öfter zu Dinkel. Markus Blaser, Lebensmitteltechnologe bei Bio Suisse, sieht folgende Vorteile beim Vollkorn-Dinkelmehl: «Es enthält viele Nahrungsfasern und B-Vitamine. Zudem sagt man, dass dieses Mehl etwas besser verträglich ist.»

Doch wo liegen die Unterschiede zwischen Dinkelmehl und Weizenmehl? «Allein schon in der Zusammensetzung: Dinkelmehl weist einen höheren Gehalt an Mineralstoffen wie Magnesium, Zink und Eisen auf. Der Eiweissgehalt ist höher und es ist reicher an einfach und mehrfach gesättigten Fettsäuren. Zudem ist das Gluten anders zusammengesetzt, was sich auf die Backwarenherstellung und das Endprodukt auswirkt», sagt Blaser. Im Vergleich zu hellen Weizenmehlen enthalten helle Dinkelmehle ausserdem mehr Ballaststoffe.

Dinkel besitze darüber hinaus einen bestimmten Eigengeschmack. «Deshalb weisen die Erzeugnisse aus Dinkelmehl oftmals ein nussiges Aroma und dadurch einen speziellen Charakter auf.» Dieser nussige Geschmack eignet sich für Brot ebenso wie für Guetzli.

Wichtig zu wissen ist, dass gängiges Dinkelmehl auch einen Anteil an Weizen enthält. Dies aus dem einfachen Grund, dass die Getreidesorte zur selben Pflanzenfamilie gehört wie Weizen. Zudem sind manche Dinkelsorten mit Weizen gekreuzt. Wer reines Dinkelmehl ohne Weizen konsumieren möchte, sollte UrDinkelmehl verwenden: Die seit 1996 eingetragene Marke setzt ganz auf alte Schweizer Dinkelsorten – diese sind garantiert frei von Weizen. Doch ob man UrDinkelmehl oder andere Dinkelmehle verwendet: Jedes Dinkelmehl enthält Gluten. Für Personen, die unter Zöliakie, Proteinallergie oder Glutensensivität leiden, eignen sich Dinkelmehle nicht. Und auch bei Weizenunverträglichkeit kann man nicht einfach auf Dinkelmehl umstellen.

Als Gluten bezeichnet man Klebereiweiss, das im Mehl enthalten ist. Der durchschnittliche Glutengehalt liegt bei Dinkel etwas höher als bei Weizen.

Und was sollte man beim Backen beachten? 

«Wer selbst ein Brot aus UrDinkelmehl backen will, soll den Teig langsam und mit viel Bedacht bearbeiten», rät Alfred Bau, der auch geprüfter Brot-Sommelier ist. Fertige er zuhause Dinkelbrot an, dann verzichte er auf die Knetmaschine und lege lieber selbst Hand an. «Andernfalls dehnt sich der Gluten im Teig aus wie ein Gummiball und beginnt zu labern. Denn knetet man zu intensiv, läuft der Teig breit und die Folge ist ein flaches Brot. Wenn ich dann noch Mehl hinzugeben, wird die Sache trocken.»

Bereitet er seinen Dinkelzopf mit der Maschine zu, dann knetet er diesen nur rund drei Minuten lang – und das auf niedrigster Stufe. Ein Weizenzopf hingegen erfordere eine zwei- bis dreifach so lange Knetphase. Für Baguettes oder Zopf verwendet Bau UrDinkelmehl des Typs 630. «Für andere Brotarten empfiehlt sich das UrDinkel-Halbweissmehl, etwa vom Typ 720, oder sogar ein UrDinkel-Ruchmehl, vorzugsweise ein Typ zwischen 900 und 1000.» Je höher diese Zahl, desto dunkler ist das entsprechende Mehl.

Was die Frischhaltung anbelangt, könnten grundsätzlich alle Produkte lange haltbar sein. «Voraussetzung dafür ist, dass man ein stabiles Produkt kreiert.» Und wie erzielt man ein solches? «Dafür sind sogenannte Vorteige nötig, mit Lievito Madre oder Brühstück (mit diesem werden dem Teig mit Wasser verquellte Zutaten beigefügt). Eigentlich ein Muss, um ein Brot weniger krümelig und somit auch länger haltbar zu machen», betont der Bäcker- und Konditormeister

«Für süsse Produkte empfehle ich das hellste UrDinkelmehl vom Typ 630», sagt Alfred Bau. «Denn dieses UrDinkelmehl verleiht dem Teig eine gewisse Mürbigkeit.» Fertige er ein Gebäck an, bei dem der Gluten zu kräftig ist, gibt er zum Weizen- gerne auch UrDinkelmehl hinzu. «Das bringt Aroma.»

Bei Weihnachtsgebäck empfiehlt Alfred Bau jedoch, ganz auf Weizenmehl zu verzichten: Dinkelmehl eignet sich besonders gut für Weihnachtsplätzchen, da es die Konsistenz und den Geschmack stärkt. «In diesen Fällen verwende ich lieber helles UrDinkelmehl – das gibt prächtige Mailänderli, gerade vom Biss her. Oder Sablés, die sich auch mit Haselnüssen oder Schoggi mischen lassen. Das ergibt wirklich tolle Produkte.»

«Wer unsere Dinkel-Erzeugnisse kennt und auf eine gesunde Ernährung achtet, der kauft in der Regel diese Produkte», sagt er. Auch Brot aus Vollkornmehl geht oft über die Theke. Viele Kundinnen und Kunden schätzten die Abwechslung und wählten mal ein Roggenprodukt, mal eines mit Weizen oder eben mit UrDinkel. Einzig beim Zopf gibt seine Kundschaft dem Erzeugnis aus Weizen deutlich den Vorzug: «Von diesem verkaufen wir dreimal so viel wie von der UrDinkel-Variante», erklärt Bau. «Während der UrDinkel-Zopf mit einem sehr abgerundeten Aroma aufwartet, steht beim Weizenzopf weniger das Getreide selbst, sondern eher der Buttergeschmack im Vordergrund», ist er überzeugt.

Alfred Bau hört in seinem Alltag immer wieder von Menschen, die sagen, dass sie keinen Weizen vertragen und deshalb Produkte aus UrDinkel verwenden. Was steckt dahinter? «Meiner Meinung nach ist es weniger das Getreide selbst, sondern vielmehr der Prozess der Herstellung, der ein Produkt bekömmlich macht.»