Une chose pour commencer: les biscuits de Noël sont des biscuits raffinés. Il est donc possible là de renoncer à la farine complète, même plus saine. «Il vaut mieux manger un biscuit de moins», explique Erika Tschudi. Elle est la boulangère de la famille Tschudi qui exploite le moulin Altbachmühle depuis neuf générations. Le moulin transforme des céréales régionales, sans additifs. Il propose un vaste assortiment bio et est très prisé des amateurs de bons produits. Erika Tschudi teste les mélanges de farines maison et développe l’offre en farines – aux côtés de son mari Dölf et de son fils Lukas, les deux meuniers.
Farine blanche ou mi-blanche?
La plupart des personnes qui confectionnent des biscuits utilisent de la farine blanche pour leurs biscuits de fête. Mais, il peut être judicieux d’utiliser de la farine mi-blanche pour certains biscuits. «En raison de sa teneur plus élevée en peaux (son), la farine mi-blanche est plus collante», explique Erika Tschudi. Qu’est-ce que cela signifie pour les biscuits? Ils sont légèrement plus volumineux. «Les éléments sont plus solides et plus grands grâce au gluten», explique Erika Tschudi. C’est pourquoi elle utilise de la farine mi-blanche pour ses biscuits aux raisins secs, ses milanais et son pain d’épices. Mais, comme Noël est la saison des pâtisseries, il est naturellement possible d’utiliser de la farine blanche. Notamment pour les biscuits à l’anis, aux amandes et à l’abricot, les coquins et les croissants à la vanille», raconte la meunière-pâtissière. «Ils doivent rester clairs et ont besoin de moins de volume.»
De l’épeautre dans les biscuits de Noël?
Qu’en est-il de la farine complète?
Comme nous l’avons déjà dit: les biscuits de Noël ne sont par définition pas des biscuits sains. Autrefois déjà, ils étaient un luxe. C’est pourquoi la farine complète est plutôt absente de la pâtisserie de Noël. «À part pour un biscuit croustillant à la farine complète et pas trop sucré», explique Erika Tschudi.
De la farine du petit moulin – qu’est-ce que cela signifie?
En principe, le moulin Altbachmühle transforme des céréales de la région. Le meunier Dölf Tschudi connaît personnellement les producteurs et se rend parfois dans les champs avec son fils Lukas. Une grande partie de la production est aujourd’hui de qualité Bourgeon. La farine est totalement naturelle – alors que les grands moulins industriels utilisent des additifs tels que des stabilisateurs, des enzymes, des émulsifiants et des acides. «Mais il est dommage de préparer des biscuits qui ont ensuite un goût d’acide», explique Dölf Tschudi. Pour tester par nous-mêmes les différences de goût, il recommande de procéder à une petite expérience à la maison: «Achetez des milanais industriels et préparez en parallèle des biscuits avec de la farine non traitée», dit-il. «Le milanais maison développe tout son goût lorsqu’on le laisse lentement fondre dans la bouche. Les milanais industriels libèrent des acides désagréables que l’on sent derrière, sur le côté de la langue.»
Et quels sont vos biscuits préférés?
Recette à reproduire
Conseil du moulin Altbachmühle: Biscuit à l’anis/crêtes de coq
Façonner:
Étaler la pâte sur une épaisseur de 5 mm (avec un rouleau à pâtisserie).
Cuisson:
Cuire 20 à 25 min à feu doux (140 à 150° C) dans la partie inférieure du four préchauffé légèrement ouvert.
Texte: Esther Kern, images & recette: Altbachmühle