Absahnen mit Joghurt aus Büffelmilch

Für Martin Dobler ging Anfang dieses Jahres ein Traum in Erfüllung, als er die Chäs-Hütte im luzernischen Meiers­kappel von Vorgänger Fritz Schnyder übernahm. Der 30-Jährige ist Käser mit Leib und Seele und träumte schon immer von einem eigenen Betrieb. Nach der Lehre in einer Appenzeller-Käserei im Toggenburg folgten die Weiterbildung zum Käsermeister und diverse Berufsstationen von der Alpwirtschaft über die Dorfkäserei bis zum industriellen Milchbetrieb.

Auf diesen Lorbeeren ausruhen will sich Martin Dobler aber nicht. Er bildet Lehrlinge aus und ist Prüfungsexperte bei den Berufsabschlüssen. Zudem sei er im Vorstand der Milchtechnologen Ost, wie er am Küchentisch in seiner Wohnung direkt über der Molkerei erzählt. Martin Dobler wählt seine Worte mit Bedacht, spricht ruhig; ein Schwätzer ist er nicht.

Von einem Bauern ganz in der Nähe bezieht die Chäs-Hütte «zwischen 90 000 und 130 000 Kilo Büffelmilch pro Jahr», wie Martin Dobler sagt. Daraus fertige er neben Joghurt auch Quark, Molke, Mozzarella und Pastmilch. Die Tagesproduk­tion an Biojoghurt betrage 1000 bis 1500 Becher zu 125 Gramm. Zudem beziehe er 700 000 Kilo Kuhmilch aus konventioneller Haltung aus nächster Umgebung. Daraus entstehen Trinkmilch, Joghurt, Rahm, Quark und anderes mehr.

Die Verarbeitung von Büffelmilch sei anspruchsvoll, meint Martin Dobler. Bei der Kuhmilch seien langjährige Erfahrungen vorhanden für Parameter wie Temperatur, Starterkultur, Zeitbedarf und Mengen. «Bei der Büffelmilch steht man allein auf weiter Flur», sagt er. Vieles habe er ausprobieren müssen; so züchtet er für Büffel- und Kuhmilch unterschiedliche Milchsäurebakterien. Gibt er diese bei rund 40 Grad in die Milch, vermehren sich die Bakterien und wandeln den Milchzucker teils in Milchsäure um. Die Milch gerinnt und erhält die für Joghurt typische säuerliche Note. Vanille und Zucker kommen am Schluss dazu. Die beiden Milchflüsse – bio und konventionell – zu trennen, sei kein Problem, sagt er, man verarbeite sie täglich frisch je zu anderen Zeiten.

«Sämtliche Milch kommt aus dem Dorf oder dem Nachbarort», betont er. Finanziell schenkt vor allem die Kuhmilch ein; sie ermöglicht es, 15 Mitarbeitende und einen Lernenden zu beschäftigen. Martin Dobler versucht zudem, seine Molkerei nachhaltiger zu machen. Die Wasser­büffel, die seine Milch liefern, kommen ohne Kraftfutter aus. «Wir müssen an die Generation denken, die nach uns kommt. Aber zugleich müssen wir auch all das produzieren können, was nachgefragt wird.»

Die Chäs-Hütte besteht bereits seit den 1930er-Jahren. Die Bauern haben sich als Genossenschaft organisiert und vermieten das Gebäude der Chäs-Hütte. Daher sei es klar, so der Käsermeister, dass er nach wie vor die Milch dieser Bauernbetriebe verarbeite. Eine gute Zusammenarbeit mit den Bauern sei ihm wichtig. Gerne gehe er mit ihnen den Weg der Umstellung auf Biomilch, wenn der Moment gekommen sei.

Die Büffelmilch aber ist heute bereits bio. Der Kuhmilch ist sie punkto Inhaltsstoffe eine gute Hornlänge voraus. Sie hat rund 8 Gramm Fett pro Liter – doppelt so viel wie Kuhmilch –, und mehr Fett heisst mehr essenzielle Fettsäuren, Kalzium, Biotin und Vitamin C. Von der Konsistenz her ist Büffelmilch «etwas cremiger, weicher», wie Martin Dobler schwärmt. Zudem eignen sich Büffelmilchprodukte auch für Personen mit Kuhmilchallergie oder Laktoseintoleranz.

Was die anderen Joghurtzutaten betrifft, stammt die Vanille aus Madagaskar, der Zucker aus Paraguay. Beides bezieht Martin Dobler von der Fresh Food and Beverage Group. Hans Ramseier, Leiter des Bereichs International bei Bio ­Suisse, kommentiert: «Der Zucker kommt per Schiff, die Vanille ausnahmsweise per Flugzeug.» Vanille sei teuer und deshalb kaum schiffbar. «Aufgrund des hohen Preises will niemand das Risiko eines Schiffstransportes in Kauf nehmen. Teils verweigern die Schifffahrtsgesellschaften auch solche Transporte.»

Ob Martin Dobler bei der nächsten Jurierung von Molkereiprodukten in acht Jahren wieder mitmachen werde, lässt der Käsermeister offen. Es sei schon so, dass er immer wieder mal einen Geistesblitz habe für ein neues Produkt oder eine verbesserte Rezeptur. Gerade dann, wenn es eher monotone Arbeiten zu erledigen gebe. Bis daraus aber etwas werde, brauche es Zeit. «Nicht aus jeder Tüftelei wird ein Gewinner der Bio Gourmet Knospe», sagt Martin Dobler. 

Redaktion: Beat Grossrieder, Fotos: Beat Grossrieder, publiziert im Bio Aktuell 7/2024