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Préparation
- Médaillons: préchauffer le four à 80 °C et faire chauffer 2 plats et 4 assiettes. Saisir la viande 4–5 min sur toutes ses faces dans le beurre à rôtir chaud, saler et poivrer. Déposer la viande dans un plat chaud et cuire 35–40 min au milieu du four.
- Galettes de röstis: peler les pommes de terre et râper dans un saladier avec la râpe à röstis, saler et poivrer. Faire fondre le beurre à rôtir dans une poêle. Façonner de petites boules avec la chair des pommes de terre, aplatir. Cuire les galettes de pommes de terre 5–10 min sur chaque face jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes, réserver au chaud.
- Cuire les asperges al dente à l’eau salée, égoutter.
- Sauce: porter à ébullition le vin blanc ou le bouillon, la crème et la moutarde, laisser mijoter 15–20 min. Incorporer l’estragon, réduire en purée, ajouter le bouillon en pâte, poivrer et ajouter le zeste de citron.
- Disposer les médaillons, les galettes de röstis et les asperges dans des assiettes chaudes, décorer. Servir avec la sauce.