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Preparazione
- Medaglioni: preriscaldare il forno a 80 °C. Preriscaldare 2 piatti da portata e 4 piatti. Rosolare la carne da tutti i lati per 4–5 minuti, condire. Adagiarla su un piatto da portata preriscaldato e cuocere al centro del forno a 80 °C per 35–40 minuti.
- Rondelle di rösti: sbucciare le patate e grattugiarle in una ciotola con la grattugia per rösti, condire. Formare delle rondelle con la massa di patate, appiattirle leggermente. Arrostirle da entrambi i lati per 5–10 minuti finché risultano dorate e croccanti, mettere in caldo.
- Cuocere gli asparagi al dente in abbondante acqua salata, scolare.
- Salsa: portare a ebollizione il vino bianco o il brodo con la panna e la senape, lasciar addensare a fuoco basso per 15–20 minuti. Unire il dragoncello, ridurre in purea, condire.
- Distribuire i medaglioni, le rondelle di rösti e gli asparagi sui piatti preriscaldati, guarnire. Servire con la salsa.