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Préparation
Note préparatoire
Traditionnellement le sucre était caramélisé sur la crème avec un fer chauffé à blanc. De nos jours, on utilise surtout le bec Bunsen ou brûleur à gaz. L'avantage de ces deux méthodes est que le sucre caramélise très rapidement sans chauffer la crème qui est en dessous.
La crème catalane ne doit pas être confondue avec la crème caramel, dans laquelle le sucre caramélisé est incorporé dans la crème. Dans la crème catalane, il est étalé sur la surface du dessert puis brûlé.
- Porter à ébullition dans une casserole le lait avec la crème, la pulpe et la gousse de vanille ainsi que le zeste de citron. Retirer la casserole du feu et couvrir. Laisser infuser 15 min. Enlever la gousse de vanille et le zeste de citron.
- Battre dans un bol au fouet les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban. Incorporer la fécule de maïs ainsi que le mélange de lait et de crème en remuant au fouet. Reverser le tout dans la casserole soigneusement lavée.
- Porter au seuil d’ébullition sur feu modéré sans laisser bouillir en remuant constamment au fouet.
- Transvaser immédiatement dans les ramequins. Laisser refroidir, puis entreposer à couvert 2 h au réfrigérateur.
- Saupoudrer la crème de sucre et caraméliser directement 3–5 min sous le serpentin du four préchauffé au max.
- Laisser refroidir quelques instants et servir.