Knackig und frisch soll er sein, der Salat. Gerade im Sommer steigt der Bedarf. Spätestens beim Kauf ergeben sich aber viele Fragen. Sollte man den Bio-Salat kaufen, obwohl er eingepackt ist? Lieber den Salatkopf oder den Geschnittenen? Ilona Stoffel, Produktmanagerin für Gemüse und Kartoffeln, klärt auf.
Wie steht es um den Konsum von Salat in der Schweiz?
Der Salat-Konsum ist konstant. Das liegt mit Sicherheit auch an den zahlreichen Take-Away-Salaten. Im Gegensatz dazu hat übrigens der Gemüse-Konsum pro Kopf in den letzten Jahren abgenommen.
Welche Salate sind die Favoriten in der Schweiz?
Die Lieblingssorten sind Kopf- und Eisbergsalat.
Wie hoch ist denn der Bio-Anteil beim Salat-Anbau in der Schweiz?
Die Anbaufläche, aber auch der Umsatz mit Bio-Salaten, ist in den letzten Jahren stetig gewachsen. Laut dem Bio-Suisse-Jahresbericht 2021 liegt der Umsatz mit Bio-Salaten im Detailhandel bei 122,6 Mio Franken. Trotzdem ist der Bio-Anteil am Umsatz im Detailhandel beim Salat (21 Prozent) tiefer als der beim Gemüse (28 Prozent). Beim Salat ist damit der Bio-Anteil noch etwas tiefer als beim Gemüse im Allgemeinen.
«Die Anbaufläche, aber auch der Umsatz mit Bio-Salaten, ist in den letzten Jahren stetig gewachsen.»
Ilona Stoffel
Wie unterscheidet sich denn der Bio-Anbau von Salat vom konventionellen Anbau?
Elementar ist der Verzicht auf chemisch-synthetische Pestizide und chemisch-synthetischen Dünger. Beim Bio-Salat wird der Pflanzenschutz mit Nützlingen und biologischen Pflanzenschutzmitteln praktiziert. Aus hygienischen Gründen ist die das Düngen mit Gülle auch nicht möglich. Darum wird der Boden schon mit Kompost aufbereitet, bevor der Salat gepflanzt wird. Im konventionellen Anbau wird dagegen viel Kunstdünger verwendet.
Beim bodenunabhängigen Anbau (Hors-sol) fällt der Faktor Kunstdünger weg. Ist das für Bio denkbar?
Hors-Sol ist im Bio-Bereich im Gegensatz zum konventionellen Bereich nicht erlaubt. Hors-sol-Salate wachsen in einer Nährlösung in der Wasserrinne . Gemäss den strengen Bio Suisse Richtlinien muss der Bio-Salat aber in der Erde wachsen, auch im Treibhaus.
Was macht den Abbau auf dem Boden so «bio»?
Biogemüse wächst auf echtem Boden. Die bodenferne Produktion entspricht nicht den biologischen Grundsätzen einer natürlichen Produktion. (Bio Suisse kennt die bodenferne Produktion nur dort, wo sie naturgemäss ist: Bei den Pilzen, den Jungpflanzen und Topfkräutern.) Bei pflanzlichen Produkten wie beispielsweise Tomaten entwickeln Bio-Produkte ausserdem mehr Antioxidantien, weil sie mehr Abwehrkräfte entwickeln müssen. Im Gegensatz zu den konventionellen Tomaten, die fast ausschliesslich im Hors-Sol-Verfahren angebaut werden, müssen sich die Bio-Tomaten gegen Pilze und Mikro-Organismen wehren.
Kommen wir zum Verkauf. Warum werden Salate, auch Bio-Salate, in Plastik verpackt angeboten?
Die Menge spielt eine wichtige Rolle. Weil mehr konventionelle Produkte im Verkauf sind, werden eher die Bio-Produkte eingepackt. Das ist einfach kostengünstiger. Es gibt aber noch einen weiteren wichtigen Grund: Verpackung dient dem Schutz. Gerade beim Salat kann der wichtig sein, denn dessen Feuchtigkeit verdunstet sehr schnell und dann wird er saft- und kraftlos. So lässt er sich natürlich schlechter verkaufen und muss möglicherweise sogar weggeschmissen werden. Ein eingepackter Salat dagegen ist viel länger knackig und frisch, weil er die Feuchtigkeit viel länger behält. (Wenn ein Salat weggeschmissen werden muss, weist er eine schlechtere Öko-Bilanz auf, als wenn er in Plastik eingepackt ist.) Der Detailhandel ist da ein wenig im Clinch zwischen der Konsumentenanforderung nach weniger Plastik und möglichen Abschreibungen durch Wegwerfen.
Produzieren denn die Salat-Produzent:innen viel Foodwaste?
Grundsätzlich nicht, aber weil Salat nur sehr kurz gelagert werden kann, ist die Gefahr der Überproduktion höher als bei anderen Gemüsesorten. Ein Salat-Produzent kann nicht kurzfristig auf Angebots- und Nachfrageschwankungen reagieren. Er setzt und erntet seinen Salat jede Woche. Das ist im Voraus über das ganze Jahr bereits geplant. Die Natur spielt da aber nicht immer mit und beeinflusst das Wachstum natürlich entscheidend.
«Ein Salat-Produzent kann nicht kurzfristig auf Angebots- und Nachfrageschwankungen reagieren.»
Ilona Stoffel
Was verkauft sich denn eher: der eingepackte geschnittene Salat oder der unverpackte Salatkopf?
Die Geschnittenen haben in der letzten Zeit mehr zugelegt. Diejenigen, die ganz verkauft werden, sind eher rückläufig. Der geschnittene Salat ist halt einfacher zu handhaben, er ist aber nie so frisch und knackig wie ein ganzer Salat, denn an den Schnittflächen oxidieren die Blätter. Ausserdem wird der geschnittene Salat fester gewaschen wie der ganze Salatkopf. Klingt erstmal gut, hat aber zur Folge, dass viele Vitamine so weggewaschen werden. Das lässt sich besser verhindern, wenn man den Salat erst wäscht und dann schneidet.
(Schnittflächen sind auch eine Eintrittsquelle für Bakterien. In der Produktion wird zwar sehr sauber geschafft und solange der Beutel zu ist, ist im Normalfall alles gut. Aber nochmal: Ein ganzer Salat ist viel frischer und knackiger. Kleiner Tipp noch zur Zubereitung: Die Salatsauce erst am Schluss hinzufügen, damit die Vitamine lange erhalten bleiben.)
Gibt es saisonale Schwankungen bei der Salat-Nachfrage?
Ja, die Nachfrage ist wetterabhängig. Ist es wärmer, haben die Leute viel mehr Lust auf einen frischen Salat. Angebot und Nachfrage sind aber nie ganz im Gleichgewicht, weil die Natur nicht immer mitspielt.
Sprechen wir über den Genuss. Welche Salate haben denn gerade Saison?
Jetzt kommt die Zeit für frische Feldsalate wie Batavia, Eichblattsalat, Rucola oder auch Eisbergsalat.
Und was ist Dein Favorit?
Ich mag sehr gerne Portulak. Grundsätzlich bevorzuge ich reichhaltige Salate mit Radieschen oder Zwiebeln, Feta oder Körnern.
Interview: Oliver Roscher, Fotos: Flavia Müller (Archiv Bio Suisse), Thomas Alföldi (Archiv Bio Suisse)
