Blog
Corinne Wälti est product manager Viande à Bio Suisse et elle s’y connaît très bien dans l’élevage des veaux bio. Elle répond ici à des questions essentielles sur la viande de veau Bourgeon.
Pourquoi les consommatrices et les consommateurs devraient-ils acheter davantage de viande de veau en ce moment?
L’offre et la demande de veaux bio subissent de fortes fluctuations saisonnières: Les clients en achètent surtout en hiver et avant les jours de fêtes. Or c’est au printemps que l’offre est particulièrement forte. Cela est dû à l’interdépendance de la production de viande et du marché du lait vu que les veaux sont élevés avec du lait qui ne serait autrement pas utilisé. En été de nombreuses vaches bio vont dans des alpages où on produit du fromage. La plus grande partie des veaux naissent donc en automne.
Qu’est-ce que ça signifie, viande de veau provenant d’élevages de vaches mères?
Dans les élevages de vaches mères, les veaux ne sont pas séparés de leurs mères mais restent avec elles jusqu’à leur abattage, c.-à-d. cinq mois pour le Natura Veal. Ils se nourrissent donc essentiellement du lait de leur mère, mais aussi d’herbe et de foin.
Est-ce que les bœufs et les veaux bio sont traités avec des antibiotiques?
La priorité est toujours donnée à des produits naturels et à des thérapies alternatives, mais le vétérinaire peut prescrire un traitement antibiotique pour sauver la vie d’une bête. Ensuite les paysans bio peuvent administrer le traitement. Il est par contre interdit d’utiliser préventivement des antibiotiques ou des hormones, et Bio Suisse restreint maintenant l’utilisation des antibiotiques dits de réserve car il s’agit de les garder pour les humains quand on doit lutter contre des germes résistants. Les paysans Bourgeon favorisent aussi la santé et la productivité de leurs bêtes en pratiquant des conditions d’élevage et un affouragement conformes aux besoins des différentes espèces, mais aussi en choisissant des races et des méthodes de sélection adaptées.
Pourquoi la viande veau bio est-elle rouge et pas rose pâle?
La viande de veau très pâle est un signe de carence en fer et donc d’une alimentation déficiente des animaux. La viande des veaux bio est plus rouge parce qu’en plus du lait ils ont libre accès à du foin et de l’herbe et que cela leur permet d’absorber suffisamment de fer.
Quels morceaux moins connus recommandez-vous pour le gril?
De très nombreux morceaux sous-estimés vont très bien sur le gril. L’essentiel est que la viande contienne une certaine quantité de graisse pour qu’elle ne se dessèche pas. Par exemple, les côtes couvertes (connues et appréciées aux USA sous le nom de «Rib Eye»), le diaphragme ou encore les os à moelle.
Plus de détails sur le site bioactualités.ch
Plus de détails sur le site bioactualités.ch